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Mortadela

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 Nota: Para a alcunha, veja Mortadela (alcunha).
Mortadela
Mortadela cortada em fatias finas

Mortadela (em italiano, mortadella) é um enchido (português europeu) ou embutido (português brasileiro) feito de carne de bovinos, suínos, de aves e de cubos de gordura. Os temperos geralmente usados incluem pimenta preta (inteira ou moída), murta, noz moscada e coentro.

Existem duas teorias sobre a origem da palavra mortadela. A primeira indica que o recheio de porco que este enchido contém era, no passado, moído finamente, de forma tradicional, até chegar a uma consistência de goma, sendo usado para este efeito um almofariz, conhecido em Italiano como mortaio, do latim mortarum. O nome poderia, assim, ser proveniente da utilização deste instrumento.

A segunda teoria sugere que o nome mortadela pode ser derivado de uma salsicha romana temperada com murta, em vez de pimenta, designada pelos romanos como farcimen mirtatum.[1]

A mortadela teve origem em Bolonha, na Itália. De idade indefinida, a origem da mortadela remonta ao Império Romano, conforme demonstra trecho de lápide com dois mil anos exibida na entrada do Museu Arqueológico de Bolonha onde é representado um criador tocando uma vara de porcos enquanto outro homem utiliza um pilão, provavelmente para triturar carne suína.

Um relato de uma linguiça similar à mortadela datado de 1376 pode ser a referência escrita mais antiga da iguaria.

A importância da mortadela na Itália é tão elevada que em 24 de outubro de 1661 foi emitido decreto pelo Cardeal Girolamo Farnese em que se estabelecem as regras de produção e venda, sob pena de multa, cassação da licença para produzir e comercializar o produto e de tortura por dependuramento aos infratores. Trata-se da segunda norma mais antiga sobre produção de alimentos da Europa, após somente a famosa Lei de Pureza da Cerveja, da Bavária.

Foi levada para a América Latina pelos imigrantes italianos, no início do século XX, sendo hoje popular no Brasil, na Argentina e no Uruguai. Em meados do século 20 tornou-se também popular em Portugal, onde são hoje comuns diversas variedades (pimenta, azeitona, pimentos verde e vermelho, alcaparra).

Indicação Geográfica Protegida

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A designação Mortadella Bologna é uma Indicação Geográfica Protegida, de acordo com as normas da União Europeia

Mortadela com azeitonas

Noutras regiões da Itália, para além da versão bolonhesa, existem outras variações, tais como a de Prato, na região da Toscânia, temperada com alho, e a de Amatrice, no norte do Lácio, com um sabor ligeiramente defumado.

Mortadela com pistáchios

A mortadela é também popular no Irão, onde é produzida com carne de bovino ou borrego e conhecida como martadela ou colboss. Em Portugal e na Espanha são consumidas variedades recheadas com azeitonas e pimentos vermelhos. Na Itália e nos Estados Unidos da América, são comercializadas mortadelas recheadas com pedaços de pistáchio. No Brasil, mortadelas de qualidade são compostas de 50% de carnes, 10% de miúdos, 25 a 30% de gordura.

O sanduíche de mortadela é um prato tradicional do Mercado Municipal de São Paulo, que é muito frequentado por turistas em busca do famoso lanche[2]. O sanduíche é feito com pão francês e cerca de 300 gramas de mortadela fatiada.

Referências

  1. «"Mortadela" no site OrigemDaPalavra.com.br». Consultado em 11 de fevereiro de 2014. Arquivado do original em 21 de fevereiro de 2014 
  2. «Famoso sanduíche de mortadela do Mercadão de SP ganha novas versões». www.uol.com.br. Consultado em 9 de fevereiro de 2023