La Migliore Ricetta Italiana di oggi è scrippelle ‘mbusse in brodo di pesce con polpettine di gamberetti, un primo piatto tipico teramano rivisitato da Carla De Iuliis, giornalista e dirigente della comunicazione di un ente pubblico, appassionata di cibo e di tradizioni del territorio, che ci ha scritto: «La leggenda narra che fu l’aiuto cuoco Enrico Castorani, nei primi anni dell’Ottocento, a inventare le scrippelle ‘mbusse, a seguito di un errore grossolano in cucina. Castorani lavorava nella mensa degli ufficiali francesi di stanza a Teramo, in Abruzzo, dove erano soliti servire ai soldati “crêpes” rivisitate (senza latte, ma con acqua), al posto del pane (fatto di farina di granoturco), poco apprezzato dagli ufficiali. Un giorno accadde che le scrippelle, pronte per essere servite in tavola, caddero accidentalmente all’interno di un tegame contenente brodo di pollo.
Il cuoco, anziché gettare via le scrippelle totalmente inzuppate di brodo, decise (e, aggiungiamo, per fortuna) di servirle ugualmente, riscontrando un grandissimo successo. Da allora le scrippelle con il brodo sono diventate uno dei piatti cult della cucina teramana, tipiche un tempo delle feste natalizie, ma ormai utilizzate in ogni occasione importante. Sono semplici ed economiche, per realizzarle infatti servono solo uova, farina, acqua e un pizzico di sale; poi, basta tuffarle in un brodo di carne bollente e cospargerle di abbondante parmigiano grattugiato (anticamente con pecorino rigorosamente abruzzese)». Carla ci ha raccontato che esiste una variante della ricetta, tipica di Montorio al Vomano, una cittadina a qualche chilometro da Teramo, dove le scrippelle sono accompagnate da polpettine di carne di piccolissime dimensioni, fritte in olio extravergine di oliva. Proprio questa variante le ha dato l’idea per il suo piatto: «Mi sono ricordata del brodo di pesce che preparava mia nonna, cercando di recuperare sempre ogni scarto possibile in cucina; così ho fatto un brodo delicato con gli scarti del pesce e dei gamberetti, che ho usato per fare le polpettine». Il tocco finale? «Un impiattamento un po’ insolito, che esula dalla tradizione, ma dà un tocco gourmet e contemporaneo alla ricetta».
La ricetta: scrippelle ‘mbusse in brodo di pesce con polpettine di gamberetti
Impegno: medio
Tempo: 1 ora e 15 minuti
Styling e cucina: Joëlle Néderlants
- 15 gamberi
- 4 pomodorini
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 tuorlo
- lisca di pesce tipo orata o pesce san Pietro
- prezzemolo
- pangrattato
- olio extravergine di oliva
- olio di semi
- sale fino
- sale grosso
- pepe nero in grani
- 1 uovo
- farina 00
- lardo o olio extravergine di oliva
- sale
Riempite una pentola con i bordi alti con un litro e mezzo di acqua; unite teste e carapaci dei gamberi, la lisca del pesce, la carota, il gambo di sedano qualche ciuffo di prezzemolo con i gambi, i pomodorini, il sale grosso e il pepe in grani; cuocete per circa un’ora, a fiamma bassa, quindi filtrate il brodo.
Versate un filo di olio in un padellino e rosolate i gamberetti per un paio di minuti. Lasciateli raffreddare quindi trasferiteli in una ciotola con il tuorlo, qualche cucchiaio di pangrattato, un ciuffo di prezzemolo tritato e il tuorlo, aggiustando di sale e di pepe. Lavorate il composto, formando delle piccole palline, tuffatele nell’olio di semi bollente per circa 30 secondi, quindi scolatele su carta da cucina.
Rompete l’uovo in una ciotola, unite ½ guscio di acqua, un cucchiaio raso di farina e un pizzico di sale. Amalgamate tutto finché non otterrete un impasto omogeneo.
Scaldate una padella (diametro 20 cm), unta con il lardo o con un filo di olio, e versatevi il composto, un mestolo per volta; appena i bordi della padella si sollevano leggermente dalla padella, capovolgetela e proseguite la cottura, finché non otterrete una specie di crespella sottile. Ripetete l’operazione con il composto rimanente: otterrete circa 3 scrippelle.
Arrotolate le scrippelle, tagliatele a rondelle, alte un paio di cm e sistematele su un piatto fondo. Versate il brodo di pesce caldo sopra le scrippelle, completate con le polpettine di gamberetti e servite.
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